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长春传统特色

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    东北地区包括辽宁、吉林、黑龙江3省,面积约82万平方公里,人口约1亿。东北物产丰富,烹调原料门类齐全。人们称它“北有粮仓,南有渔场,西有畜群,东有果园,”一年四季食不愁。   

该地区日习3餐,杂粮和米麦兼备,一“粘”二“凉” 的粘豆包和高粱米饭最具特色。主食还爱吃窝窝头、虾馅饺子、蜂糕、冷面、药饭 、豆粥和黑、白大面包;以饽饽和萨其玛为代表的满族茶点曾是《满汉菩翅烧烤全 席》中的重要组成部分,名重一时。蔬菜则以白菜、黄瓜、番茄、土豆、粉条、菌耳为主,近年来大量引种和采购南北时令细菜,市场供应充裕。肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味,嗜肥浓,喜腥鲜,口味重油偏咸。制菜习用豆油与葱蒜或是紧烧、慢熬,用火很足,使其酥烂入味;或是盐渍、生拌,只调不烹,取其酸脆甘香。   

由于兴安岭上多山珍,渤海湾内出海错,故市场上的筵席大菜档次偏高,名肴玉食琳琅满目。还因为气侯严寒,居家饮膳重视火锅,“白肉火锅”、“野意火锅”等颇有名气,在清宫盛极一时。   喝花茶爱加白糖,还有桦树汁、人参茶和汤岗矿泉水;抽水烟或关东烟,“十八岁的姑娘叼根大烟袋”,曾是“关东三怪”之一。尤爱白酒与啤酒;饮啤酒常是论“扎”、论“瓶”、论“提”(一提为8瓶),酒量惊人。受“白俄”食风影响,好友相聚,常以大红肠、扒鸡、花生米、茶叶蛋和面包佐餐,一次“小酌”往往几小时。由于清代山东人“闯关东”的较多,鲁菜在这里有较大的市场,不少的名店均系山东人所开设或由鲁菜的传人掌作。再加上紧邻俄罗斯,与南北朝鲜交往频繁,亦受日本食风影响。“罗宋大菜”、“南韩烧烤” 和“东洋料理”也传播到一些城市,部分食馔也带点“洋味”。 在民族菜中,朝 鲜族和满族的烹调水平较高。前者的“三生”(生拌、生渍、生烤)、牛肉菜、狗肉菜、海鱼菜和泡腌菜;而后者的阿玛尊肉、白肉血肠、白菜包、芥末墩和苏叶饽饽 ,均有浓郁民族风情。清真菜在此亦有口碑,《全羊席》和国民面摊脍脍炙人口。至于蒙古族的“白食”和“红食”;鄂伦春族的《狍子宴》和老考太粘粥;赫哲族的《鳇鱼全席》和“稠李子饼”;鄂温克族的“烤犴肉”和“驯鹿奶”;达斡尔族的“手把肉”和“稷子米饭”,也都是民族美食廊之中的精品,令人齿颊留芳。   

从饮食市场来看,东北地区更是珠玑山积,红火兴旺,可以开出很长一串清单。如:菜肴类:白肉火锅、鸡丝拉皮、猴头飞龙、红油犴鼻、冰糖雪蛤、冬梅玉掌、镜泊鲤丝、游龙戏凤、两味大虾、烤明太鱼、人参乌鸡、红烧地羊、烹大马哈、牛肉锅 贴、鹿节三珍汤、酒醉猴头黄瓜香、神仙炉;小吃类:萨其玛包、马家烧麦、熏肉大饼、老边饺子、参茸馄饨、稷子米饼、冷面、打糕、豆馅饺子、海城老山记馅饼、馨香灌肠肉、刨花鱼片、松塔麻花、焖子、苹果梨泡菜、辣酱南沙参; 筵席类:《盖州三套碗》、《关东全羊席》、《大连海错席》、《长白山珍宴》、《 营口九龙宴》、《沈阳八仙宴》、《锦州八景宴》、《本溪太河宴》、《铁岭银州 宴》、《洋河八八席》、《天池鞭掌席》、《抚松山蔬宴》、《燕翅鸭全席》、《 龙江三宝宴》、《松花湖鱼宴》、《野意火锅宴》等。 这些肴馔的特色,可用一 首小诗来概括:山珍海错取料广,火锅白肉美名扬。烧扒熘(火靠)各有别,芥未葱蒜多辛香。咸甜分明油酱重,焦酥脆嫩质滑爽。明油亮芡外观美, 荤素相宜耐品尝。   

了解了这一些,就可以明白为什么东北民间这几年能够进华北、过长江、下岭南。别看只是“小鸡炖蘑菇”、“白肉熬粉条”、“松仁炒玉米”、“鸡丝拌拉皮”那么几道家常菜,它却凝聚着东北烹饪的深厚功力,闪射出“白山黑水”的夺目光彩。 东北人人对饮食的要求是丰盛、大方,以多为敬,以名为好 ;喜欢迎宾宴客,豪爽、直朴、热诚、潇洒;性情如长白红松般刚直,襟怀如松辽平原般坦荡。

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